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르 꼬르동 블루 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
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중급 요리 – 중급 단계에서는 프랑스와 유럽의 지역 요리들을 배우고 초급에서 습득한 요리 기술을 실전에 적용하게 된다. 특히 요리를 시작하기 전 단계인 준비(미장쁠라스: mise en place)의 중요성을 강조하며 작업의 순서와 진행, 프로덕션에 중점을 두고 있다. 시연에서는 플래터 및 접시 플레이팅을 강조하며 메뉴 지향적인 방식으로 사전 계획과 타이밍을 배우게 된다.
가 프랑스의 가장 중요한 기사단 중 하나로 꼽히는 “성령의 기사단”을 결성한 16세기 이래로 최고의 만찬을 의미하는 이름으로 처음 사용되었다. 기사단의 화려하고 성대한 의식과 최고의 만찬으로 인해 르 꼬르동 블루라는 이름이 점차 널리 알려지게 되었으며 1895년 르 꼬르동 블루는 저널리스트 겸 출판업자인
상급 요리 – 요리 디플로마의 최종 단계인 상급 요리 과정에서는 세계적인 요리의 흐름을 배우며 요리 기술을 연마하게 된다. 프랑스 요리의 기초를 숙지한 후 학생들은 요리의 맛과 프리젠테이션에 있어서 자신의 창의성을 발휘하는 법을 배우게 된다. 또한 국제적인 차원에서의 요리 기술의 변화를 이해하게 된다.
르 꼬르동 블루-숙명 아카데미, 새로운 학생 유니폼 선보여
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현재, 한국 공식 캠퍼스인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 비롯하여 파리, 런던 등 전 세계 르 꼬르동 블루를 졸업한 한국 동문은 현재 3,500여명으로 추산되며 경희대학교 조리외식경영학과의 최수근 교수가 현재 한국지부의 동문회장을 맡고 있다. 다큐멘터리 ‘누들로드’와 ‘요리인류’를 만든 KBS 이욱정PD, 노보텔 앰버서더 부산의 강용 회장, 요리 서바이벌 프로그램 출신의 셰프 국가비까지 수많은 동문들이 국내외 외식산업과 음식문화를 이끌며 활발히 활동하고 있다.
새로운 유니폼을 입어 본 김상원(상급요리, 24)학생은 ‘기존 유니폼보다 소재가 더욱 시원한 소재로 바뀌어 불 앞에서 요리할 때 더욱 쾌적하게 요리할 수 있을 것 같다.’ 라고 밝혔다. 한가은(상급제과, 22) 학생은 ‘기존에 지급되던 유니폼보다 더 많은 수량을 지급해 준다고 한다. 항상 수업 후 유니폼을 빨고, 다려서 준비하느라 힘들었는데, 여벌의 유니폼이 많이 지급되어 한층 편안하게 수업에 임할 수 있을 것 같다.’ 라고 미소를 지었다.
르 꼬르동 블루의 학생 유니폼은 2008년 이후 11년만에 새로운 디자인으로 변경되었다. 전통적인 조리복 디자인에서 편리성과 현대적인 감각에 중점을 둔 모던한 디자인으로 변경되었다. 또한 기존의 유니폼은 성별의 구분 없이 동일한 디자인을 사용했지만, 새로운 유니폼은 남성, 여성용이 따로 구분되어 다양성과 함께 시각적인 디자인도 함께 고려되었다.
한국 지역 대표사무소
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이욱정 PD는 2008년 누들로드라는 요리 다큐를 연출하면서 세계적으로 주목을 받았는데요. 연출을 끝낸 후 음식 다큐를 다루기 위해서는 직접 요리사들의 세계에 뛰어들어봐야 한다는 생각을 하게 되었고 과감하게 KBS 휴직 후, 르 꼬르동 블루 런던캠퍼스로 떠나게 됩니다. 이욱정PD가 르 꼬르동 블루를 선택하게 된 이유 중 하나는 프랑스요리를 근간으로 하기 때문입니다. 전 세계 유명 레스토랑이나 최고급 호텔을 가면 대부분 프랑스 코스요리가 제공되는데 그만큼 프랑스요리가 로컬에서 세계적으로 글로벌화에 성공한 가장 대표적인 요리라는 뜻이기도 합니다.
요리를 시작하게 된 계기는 미술 공부를 계속 하려고 프랑스에 갔는데, 프랑스의 미술보다 식문화에 빠져버리게 됐어요. 그래서 힘들때마다 스트레스 받으면 요리를 하고, 사람들에게 요리해주는 걸 즐기게 됐어요. 그래서 전공을 요리로 바꾸게 됐죠! 르 꼬르동 블루 수업은 요리의 기본적인 이해와 더불어 프랑스 요리의 전통, 테크닉 등을 이해하는데 많은 도움이 됐어요.다양한 재료 손질법 등 현장에서 일하면 몇년을 거쳐서 배워야 할 테크닉들을 학교에서 단기간에 배울 수 있었습니다.
2011년 대구 세계육상선수권대회의 할랄푸드 담당 셰프로 일했었는데요. 사실 할랄푸드 같은 경우 준비하기가 까다로운 편인데 르 꼬르동 블루 시드니에서 종교음식, HACCP 등에 관한 이론도 배웠던 게 큰 도움이 되었어요. 매일 주어진 시간에 3코스(에피타이저-메인-디저트) 메뉴를 준비하고 평가 받는 커리큘럼이 실제 현장에서 중요한 타임 플로우 계획과 멀티 태스킹 수행능력을 길러주는데 큰 도움이 되었습니다.
Le Cordon Bleu Shanghai Facilitated the Prestigious 2018 China World Skills Competition
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1895년 파리에 설립된 르 꼬르동 블루는 전세계에서 가장 큰 컬리너리 및 호스피탈리티 교육 기관으로 알려져 있습니다. 20개국 35개 캠퍼스에서 매 년 100개국이 넘는 곳에서 모인 2만명의 학생들을 교육하고 있습니다. 르 꼬르동 블루는 전통과 함께 혁신, 창의력을 결합하여 컬리너리 아트, 인터내셔널 호텔 및 호스피탈리티 매니지먼트 분야에서 자격증, 디플로마, 학사, 석사 학위 등 다수의 프로그램을 제공하고 있습니다. 최고의 글로벌 컬리너리 아트 교육기관으로서 르 꼬르동 블루는 최신 교육시설을 갖추고 있을 뿐만 아니라 강한 컬리너리 교육팀을 구성하고 있습니다. 상하이의 “New youth, new skills, new dreams” 슬로건을 달성하기 위해, 르 꼬르동 블루는 젊은이들이 그들의 전문 기술을 보여줄 수 있도록 국제적인 플랫폼을 제공하는데 열심히 전념하고 있습니다. 상하이의 젊은 친구들이 꿈을 쫓고 그들의 전문적인 스킬을 업그레이드하도록 격려하고 있습니다. 동시에 중국을 국제적인 무대로 나아가게 하고 동서양 간의 더 많은 음식 문화 교류를 할 수 있도록 돕고 있습니다.
Cooking 부문에서는 서양요리를 풀코스 메뉴로 완성해야하는 어려운 미션이 참가자들에게 주어졌습니다. 해산물 에피타이저, 스파게티, 닭고기 스프, 소고기 안심, 핑거푸드 및 디저트가 코스에 포함되었습니다. 참가자들에게는 모든 식재료를 조심히 다루고, 조리법에 특히 주의를 기울이며 멋진 플레이팅으로 모든 요리를 마무리하는 것이 요구되었습니다. 이 대회에서 중국의 우승자는 전세계 파이널 무대로 진출할 티켓을 거머쥐게 됩니다. 젊고 유능한 모든 참가자들의 나이는 21세 이하이지만, 꼼꼼한 태도를 가진 전문가로 최고의 기술을 보여주었습니다. 이는 “New youth, new skills, new dreams” 이라는 장인 정신을 완벽히 설명해주었습니다.
르 꼬르동 블루 상하이 캠퍼스는 이 대회에서 1500 평방미터에 달하는 공간을 전문 주방 및 공식 부스로 설치했습니다. Pastry & Confectionary 부문에서 참가자들은 “Happy Carnival”이라는 주제로 여러 작품을 완성시켜야 하는 미션을 받았습니다. 전체 경연은 3가지 모듈로 나눠졌습니다. 과일맛 케이크(설탕 공예 포함), 초콜릿 공예 작품, 마지팬 세트. 이 부문은 참가자들의 제과 제작 능력, 온도와 텍스쳐간의 균형, 뛰어난 맛 조절 능력을 시험하고 평가했습니다. 몇시간에 걸친 치열하고 힘든 노력 끝에, 여러가지 맛있는 것들이 모습을 드러냈습니다.
비디오 르 꼬르동 블루 [풀영상] 이욱정 PD의 르 코르동 블루 체험기! 셰프의 탄생 | KBS 스페셜 (2012.4.1)
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